7 de abril de 2013

O Tempero da Vida


Pimenta .... aquece e queima
Canela....é doce ...é amarga.. como as mulheres
Sal...precisamos de sal em nossas vidas
(Frase dita no Filme O tempero da vida)





Famoso entre gastronomos e gourmets, este é um filme que quando assisti, me encantei com os aromas e sabores que brotam da tela...

http://www.youtube.com/watch?v=mK33xQxbYW4 (assistam)

A crítica do Rubens Ewald Filho foi simples mas com muito conteúdo...
"O filme trata de um assunto que interessa a todos: gastronomia. É o "A Festa de Babette" da culinária grega, exótica e apetitosa."


Para ilustrar, a receita desta semana leva uma  das especiarias mais faladas neste filme....
A Canela....
Muito utilizada na culinária grega( diga-se de passagem, uma parte da minha culinária favorita, a culinária do mediterrãneo) é utilizada em receitas tanto doces quanto salgadas ( que fica surpreendente para nosso paladar que não esta acostumado com esta aplicação mas eu amo!).
É aquela que aproxima as pessoas, as deixam mais familiares e receptivas, afrodisíaca e que nos recorda os doces feitos pelas nossas avós, com amor, açúcar e canela.
Se quiser sempre ter sucesso em um jantar, termine sempre com canela....ela me parece ser o ponto final ou de exclamação da gastronomia....

Apreciem as artes e bom apetite!

Sorvete de especiarias e whisky com abacaxi grelhado



1 colher (sobremesa) de canela em pó
1 colher (chá) de noz moscada em pó
1 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (chá) de cardamomo em pó
1 xícara (café) de whisky
1 pote de 2 litros de sorvete de creme
1 abacaxi maduro
canela em pau para decorar ou caramelos em ponto de bala dura

Modo de preparo

Deixe o sorvete fora do freezer para que fique mole. Coloque-o em um bowl ou bacia grande, adicione as especiarias e o whisky. Misture bem, coloque a mistura no pote de sorvete e leve ao freezer por 1 hora. Retire ele e bata na batedeira até que esteja cremoso. Volte a mistura ao pote de sorvete e leve ao freezer novamente por no mínimo 4 horas.
Na hora de servir, descasque o abacaxi sem deixar nenhum "olhinho". Retire o miolo e corte em rodelas de aproximadamente 1,5 cm. Aqueça bem uma frigideira com um pouco de manteiga e passe as fatias de abacaxi até que fiquem douradas.
Posicione a rodela de abacaxi no centro do prato, coloque uma bola generosa do sorvete preparado previamente e decore com a canela em pau ou com o caramelo em ponto de bala dura como o da foto.
Salpique canela em pó ou açúcar mascavo ao redor do prato.

Dica : você pode usar a especiaria que quiser na quantidade que preferir. Vale tudo, como por exemplo, pimenta do reino, aniz estrelado, pimenta caiena, trocar o whisky por rum.... solte a imaginação e faça novas combinações...

3 de abril de 2013

Bombom d'Alcatra

Picanha! Esta é a palavra que vem à mente de todo brasileiro quando o assunto é churrasco. Mas alguns cortes especiais vem tomando seu espaço junto à nossa churrasqueira.
Mais usualmente os cortes argentinos como o bife de chorizo e o bife ancho, além dos cortes americanos e europeus como o T-bone steak, Flank steak, Prime rib ja compunham os churrascos mais requintados, e o cardápio das melhores steakhouses, e estão cedendo lugar a cortes desenvolvidos no Brasil, como a fraldinha, desenvolvida em 1967 por Marcos Bassi, e o bombom de alcatra, também descoberto por Bassi, e é sobre esse último que falaremos hoje, o Bombom da Alcatra.

O Bombom, ainda desconhecido por muitos, inclusive açougueiros, ao contrário do que alguns pensam, não é o miolo da Alcatra nem a rolha da Alcatra, mas sim uma carne "ligada" a esta. Há uma membrana muito fina, como uma película que separa o Bombom do miolo da alcatra, onde, depois de 'limpa', ou seja, sem a gordura excedente e as aponevroses, lembra muito o filé mignon, inclusive no formato, porém uma peça de bombom dificilmente passa de 1kg.
 Considerada por muitos o corte mais macio do boi, o bombom vem conquistando seus fãs pela textura e sabor, quebrando o paradigma de que somente carnes marmorizadas são altamente macias e saborosas. Geralmente retira-se a capa de gordura do bombom, que, em alguns casos pode cobrir até metade da peça, mas para grelhar na churrasqueira ou parrilla  deixa-se uma pequena capa de gordura para provar as nuances de sabor.

Há inúmeras formas de preparo do bombom, sendo as mais comuns: grelhar em chapa ou churrasqueira (lembrando que grelhar na churrasqueira não é o mesmo que assar, ja que, quando grelhamos a carne deve estar a 15cm da brasa, e quando assamos deve estar entre 40 e 60cm da brasa, pedaços menores costuma-se grelhar, e os maiores são assados.)

A receita seguinte foi feita em chapa, mas também pode ser preparada na churrasqueira, desde que alguns cuidados sejam tomados, tais como temperatura e distância entre a carne e a brasa.

Bombom d'Alcatra grelhado:

- 1 Bombom da alcatra (+/- 1kg)
- sal grosso quanto necessário
- páprica picante uma pitada por pedaço
- pimenta do reino
- um fio de azeite

Preparo na chapa/frigideira:

Inicialmente vamos cortar o bombom em fatias de aproximadamente 2 dedos de largura, depois temperamos com sal grosso, dispondo um pequeno punhado no fundo do refratário ou prato, em seguida colocamos os pedaços sobre o sal grosso, depois polvilhe uma pitada de páprica picante e pimenta do reino sobre os pedaços, e por último mais uma pitada generosa de sal grosso por cima.
Coloque um fio de azeite sobre a chapa ja quente, retire o excesso de sal dos pedaços de bombom e coloque-os para grelhar, note quando a base do peçado tem aproximadamente 1/3 da espessura da fatia ja frita/selada, e vamos virar os pedaços, se necessário, acrescente mais um fio de azeite e repita o processo anterior até selar o pedaço por igual. O ponto do bombom pode ser identificado quando aperta-se no meio do pedaço com uma espátula ou pegador, e este não esteja mais tão macio, deve ter adquirido uma certa rigidez, pois quanto mais macio estiver, mais mal passado estará. Retire quando estiver no ponto de seu gosto e sirva-o ainda quente.

Preparo na churrasqueira:

Cortaremos os pedaços de bombom um pouco maiores para garantir sua maciez e suculência, portanto os deixaremos com espessura de aproximadamente 3 dedos. Há quem prefira temperar somente com sal grosso quando for grelhar em churrasqueira, e também o prefiro, ja que a brasa confere algumas notas de sabor bem peculiares. Após cortados vamos repetir o processo de temperar como descrito acima, porém, vamos passar o sal na carne cerca de 5 minutos antes de colocar para grelhar, e vamos deixar o prato ou refratário próximo a churrasqueira para que a carne vá adquirindo a temperatura da churrasqueira... Passados 5 minutos, retiramos o excesso de sal e dispomos os pedaços do bombom sobre a grelha, ali o deixaremos até dourar o lado de baixo ou notarmos uma mudança de cor até a metade do pedaço, e então viramos (lembrem-se de não furar o meio do pedaço no caso de utilizarem um garfo para virar, pois assim poderá perder suculência). Depois de virados os pedaços, vamos notar a parte superior, ja selada, e quando nesta começar a surgir o líquido da carne, está pronto, ao cortarmos vamos notar o meio do pedaço ainda bem vermelho e muito suculento, e para quem preferir mais passada, pode deixar por mais alguns minutos.

Agora você poderá se deliciar com o sabor e a maciez únicos desse corte nobre e cada vez mais cultuado nos churrascos de todo o Brasil.

Para acompanhamentos podemos servir arroz branco, ou arroz biro-biro, farofa, uma vinagrete, ou ainda um risotto de sua preferência. Bom apetite!
 




26 de março de 2013

Purê de maçãs e especiarias


Esta receita é simples...simplesmente mágica. As especiarias aqui usadas liberam aromas que aguçam nossos sentidos e fazem com que as pessoas fiquem mais alegres, receptivas e amorosas. Combine estes elementos em um jantar em família com  um pernil assado ou simplesmente com sorvete de creme e folhas de menta em um jantar a dois. Versatilidade e afeto são resultados esperados.

Purê de maçãs com especiarias

Ingredientes

5 unidades de maçã fugi
3 unidades de maçã gala
150 gramas de manteiga
sal
5 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de café de canela em pó
1/2 colher de café de cravo em pó
1/2 colher de café de noz moscada em pó
1/2 colher de café de gengibre em pó
1/2 colher de café de cardamomo em pó

Modo de Preparo

Descasque as maçãs e corte em cubos de aproximadamente 2 cm.
Em uma panela de fundo grosso, derreta metade da manteiga e adicione os cubos de maçã. Deixe cozinhar em fogo alto até que as maçãs comecem a caramelizar levemente. Abaixe o fogo, adicone pitadas de sal, o açúcar, vinagre e as especiarias. Mexa sempre até que apenas alguns cubos de maçã desmanchem..
Desligue o fogo, adicione o restante da manteiga e misture. Sirva quente, seja acompanhando uma carne de porco, um salmão assado ou com uma bola de sorvete como sobremesa.

22 de março de 2013

Risoto de 7 cereais e meia cura



Risoto de 7 cereais com vagem, gengibre e meia cura

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
1 ½ xícaras de chá de arroz 7 cereais
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
100 gramas de vagem picada e pré cozida
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 xícara de chá de queijo meia cura ralado
4 colheres de sopa de cebolinha picada
Sal
½ cebola picada


Modo de fazer:
Cozinhe o arroz 7 grãos em água fervente abundante por aproximadamente 35 minutos ou até que os grãos fiquem macios. Escorra a água, adicione o azeite, misture e reserve.
Em uma panela refogue a cebola e a vagem. Adicione o gengibre e o arroz 7 grãos cozido, misture bem, acerte o sal e acrescente o queijo meia cura ralado. Apague o fogo e finalize com a cebolinha. Sirva ainda quente.

20 de março de 2013

Moranga Baby Recheada

Nesse post resolvi pegar nosso, ja tradicional, camarão na moranga, e estudar um pouco o assunto, pra tentar criar algo diferente... Não, mentira! Estava no supermercado, vi a mini abóbora, achei bonita e comprei pra fazer algum prato e fotografá-lo depois (risos), sim, eu faço isso. Com a mini abóbora em mãos, faltava decidir o recheio: Camarões, sim, mas só camarão? E se fizer como a moranga dos camarões, com requeijão ou cream cheese? Legal, mas porque fazer assim, como sempre foi feito? Eis a minha proposta, para váááários pratos e criações, afinal podemos fazer o mesmo, diferente. ;-)

Mantive a proposta do camarão, mas faltava escolher o queijo, e depois de alguns minutos frente a estes, decidi: Queijo Minas Padrão.

A proposta era criar uma entrada, ou um prato de pequeno volume mássico, como num menu degustação, mas com alto valor gastronômico.

Vamos ao preparo, desta vez com receita =)
* Valores referentes a uma porção individual:

- 1 Moranga baby ou mini abóbora
- 4 camarões cinza médios ou  3 camarões rosa grandes
- Lemon pepper q.b.
- 30g de queijo minas padrão ralado grosso ou em lascas

Procedimento:

Vamos inicialmente cozinhar a moranga baby até o ponto onde tentarmos enfiar o garfo, e este encontrar certa resistência por parte da casca, mas que se aprofunda com facilidade e pouco esforço na polpa da abóbora, mas não com muita facilidade para não ficar muito mole, pois ela ainda vai ao forno. Enquanto cozinha a abóbora, limpamos os camarões, neste caso pré-cozidos, e os temperamos com lemon pepper apenas. Enquanto a abobora não chega à textura na qual queremos, faça uma coletânea de suas músicas preferidas e coloque no seu player pra tocar enquanto vc cozinha.
Abóbora no ponto, daremos um choque térmico em água gelada e com gelo para cessar sua cocção, pois, do contrário, ela ficaria mais mole e com possibilidade de quebrar e/ou desmanchar.
Com uma faca de legumes, retire a parte superior da abóbora onde encontra-se o talo, ou o que sobrou deste, circundando-o afastado 0,5cm do centro, em profundidade para retirar a polpa. Após aberta, com uma colher de sobremesa retire as sementes e as fibras que as prendem. Agora coloque um camarão no fundo e uma leve camada do queijo por cima deste, e, assim, até completar a parte interna da abóbora.
Leve ao forno por 4 minutos a 164°C aproximadamente. Retire do forno e sirva em seguida, faça uma decoração de seu agrado, e delicie-se visual e gustativamente falando. =)

19 de março de 2013

Caldo de mandioquinha salsa


Caldo de mandioquinha salsa com bacon e linguiça

Ingredientes:

1/2 kg de mandioquinha salsa descascada e cozida
1 batata grande
1/2 gomo de linguiça calabreza picada em cubos pequenos
70 gr. de bacon cortado em cubos pequenos
1/2 cebola picada
4 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de salsa e cebolinha picadas
400ml de leite
Noz moscada
Sal

Amasse com um garfo a mandioquinha já descascada e cozida e reserve.
Refogue em uma panela o bacon, a linguiça calabreza até que fiquem dourados. Retire o excesso de óleo da panela, adicione a cebola, o alho e refogue. Junte a mandioquinha e vá acrescentando leite como no preparo de um purê, aos poucos e mexendo sempre até que tenha consistência de creme.
Acerte o sal e finalize com uma pitada de noz moscada ralada na hora e a salsinha e cebolinha picadas.
Sirva em canecas de ágata para um clima de comidinha de fazenda para uma noite fria em Minas ( comfort food) .

13 de março de 2013

Bolo de Cenoura



Bolo de Cenoura

Ingredientes:
3 cenouras grandes
3 ovos
1 xícara de chá de óleo de soja ou de girassol
2 xícaras de chá de açúcar
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sobremesa de manteiga ou óleo para untar
3 colheres de sopa de farinha de trigo para polvilhar

Modo de preparo:
Bata no liquidificador as cenouras, os ovos e o óleo. Acrescente aos poucos o açúcar e a farinha de trigo, e bata até obter uma mistura homogênea. Se o liquidificador não agüentar o peso da massa, termine de misturar em uma vasilha com o auxílio de uma espátula ou de um fouet( batedor de arame). Adicione e misture bem o fermento em pó. Coloque um uma forma de furo no meio de aproximadamente 25 cm de diâmetro ou em uma forma retangular de 30x20 cm, untada e enfarinhada.
Levar ao forno pré aquecido a 180 graus Centígrados por aproximadamente 25 minutos; ou até quando espetar um garfo ou palito, ele saia limpo.
Sirva o bolo quente com um pouco de açúcar e raspas de limão por cima e surpreenda-se com o aroma. Acompanhe com um chá quentinho e reconfortante ao final do dia.
A famosa calda de chocolate também está valendo.